C’est bien, la cantine ?

Chaque année, 6 millions d’élèves de la maternelle au lycée mangent à la cantine. Véritable lieu de socialisation, à la fois ludique et éducatif, la cantine souffre pourtant d’une mauvaise réputation : manque de diversité alimentaire, bruit incessant, repas expédié, enfant refusé pour manque de place ou de paiement… Dans la réalité, le bilan est en fait beaucoup plus contrasté. Oui, la cantine a aussi des qualités !

Un lieu de sociabilité et d’autonomie

Manger à la cantine est un grand bouleversement pour le jeune enfant. Apprentissage d’un rituel différent de celui de la maison – patienter dans le rang, s’asseoir à une place attribuée, attendre d’être servi –, découverte de nouveaux aliments, repas autour d’une petite table, entre copains… Pour Myriam Szejer 1, pédopsychiatre et psychanalyste, la cantine est d’abord l’occasion pour l’enfant de surmonter la peur de l’inconnu alimentaire, qu’il suffit de contourner en établissant la règle du « tu vas devoir goûter à tout ». Une fois cette règle comprise et acceptée par l’enfant, les résultats sont souvent surprenants : la cuisine de la cantine est parfois meilleure que celle de la maison !

Pour la pédopsychiatre, la cantine est également synonyme de lien social : « Manger avec les autres, c’est aussi très drôle, cela permet de parler fort, de ne pas se tenir très bien ». Un repas différent de celui de la maison donc, mais tout autant enrichissant et susceptible de développer l’autonomie des plus jeunes. Sur ce sujet, les pratiques sur le terrain varient selon les écoles, et surtout selon les moyens mis à disposition. Si, dans certaines cantines, le personnel communal sert les plats et coupe la viande des enfants, d’autres préfèrent les responsabiliser en les laissant essayer. Dans tous les cas, l’enfant est amené à appliquer des règles d’hygiène et de vie en société qui ne peuvent que lui être bénéfiques. Il gardera même sûrement de bons souvenirs de ses repas à la cantine, comme beaucoup d’entre nous !

Une organisation au cas par cas

Les cantines des écoles maternelles sont gérées par les collectivités locales, qui décident, en fonction de la taille et des moyens des communes, de leur mode de fonctionnement (repas préparés sur place ou commandés à un prestataire), de l’organisation des services en fonction du nombre d’enfants, des inscriptions et des tarifs. Le système du double service permet par exemple aux enfants de maternelle de manger plus tôt, et de pouvoir faire la sieste dès le début de l’après-midi. Quand au temps passé à table, le site Service public préconise un minimum de trente minutes, délai le plus souvent respecté pour les enfants de maternelle, qui ont besoin de plus temps et d’accompagnement.

La liberté d’organisation dont jouissent les communes peut cependant engendrer quelques couacs, en témoigne l’actualité récente : des enfants se sont vus refuser l’accès à la cantine pour cause d’impayés. Bien que ces cas restent anecdotiques, Jean-Jacques Hazan, président de la FCPE 1, tient à préciser que « le service public n’a en aucun cas le droit de refuser l’accès de la cantine à un enfant. Lorsque c’est le cas, les parents peuvent amener la municipalité devant les tribunaux, qui leur donnent toujours raison ». Cependant, ces problèmes sont pour la plupart du temps réglés à l’amiable, ou bien grâce aux « commissions cantine » réunissant personnel communal, parents d’élèves et directeur de l’école.

Des solutions antibruit

« Moi, je fais jamais de bruit à la cantine, mais tous les autres en font ! », dixit Thomas, 4 ans. En effet, le bruit est le point noir de la plupart des cantines : entre les bavardages plus ou moins forts des enfants, le bruit des chaises et des couverts, le réfectoire peut vite devenir un enfer. Résultat : les enfants sont stressés, énervés, et n’apprécient pas leur repas. Pour remédier à ce problème, certaines municipalités ont misé sur un réaménagement du mobilier en effectuant des travaux. Après une analyse du niveau sonore de la cantine, différents types d’interventions pour améliorer le confort acoustique sont envisagés : réorganisation du mobilier, claustras pour séparer le réfectoire en plusieurs zones, plafonds suspendus ou nouveaux revêtements de sol. Certains organismes proposent même des animations pédagogiques pour favoriser la sensibilisation des enfants au phénomène sonore, en les invitant à prendre des mesures du son ou à faire des expériences.

Des repas de plus en plus équilibrés

Depuis janvier 2011, un arrêté 3 oblige les cantines scolaires à respecter certaines réglementations nutritionnelles de base. Ce qui n’était alors que recommandation devient obligation pour toutes les communes de France. Les repas sont élaborés sur la base de vingt menus consécutifs, et doivent respecter un schéma nutritionnel précis. Les fritures, préparations à base de viande hachée, pâtisseries et plats préparés sont par exemple limités, au profit des crudités, des légumes cuits, des produits laitiers, de la viande et du poisson. L’association Que choisir 4 vient de présenter un rapport sur l’application de ce décret dans 439 écoles primaires. Cette analyse révèle que les directives les mieux respectées sont les proportions de féculents et de légumes servis en accompagnement, ou encore celles qui concernent les produits laitiers. Mais pour la viande et le poisson, le constat est beaucoup plus mitigé, plusieurs cantines leur préférant encore la viande hachée bon marché. L’association explique ces résultats par le coût élevé de ces denrées. Une explication qu’avancent également les municipalités concernées : respecter les directives coûte cher, et l’application de textes théoriques n’est pas toujours évidente à mettre en pratique sur le terrain. Cependant, de plus en plus de municipalités, soucieuses de la qualité des repas, commencent à intégrer le bio à leurs menus de restauration scolaire. Un enjeu qui devrait s’intensifier dans les années à venir, et améliorer encore un peu plus le contenu des assiettes de nos bambins. Plusieurs études comparatives 5 montrent déjà que les enfants mangent souvent plus équilibré à la cantine qu’à la maison : « De nombreux aliments recommandés par le Programme national nutrition santé 6 y sont consommés en plus grande quantité qu’à l’extérieur, contribuant ainsi à améliorer leur équilibre alimentaire et nutritionnel ».

Une cantine idéale ?

L’école de Barjols, dans le Var, a récemment mis en place le « Ludoresto », un concept de cantine idéale destiné aux élèves du CP au CM2. Le principe est simple : créer un espace ludique et éducatif, propice à l’épanouissement et à la détente. Le Ludoresto propose aux enfants plusieurs activités pour patienter avant et après le déjeuner : bricolage, jeux extérieurs, fabrication de cabane, chacun y trouve son bonheur. Les enfants entrent à la cantine à l’heure qui leur convient, entre 11 h 30 et 13 heures (un animateur référent s’occupe de gérer le flux d’élèves, et donc d’éviter l’attente). Ils cochent ensuite leur présence sur un registre, puis passent à trois pôles différents : celui des couverts, celui des plats froids et celui des plats chauds. Chacun se sert la quantité qu’il désire, mange à son rythme, dans l’ordre qu’il préfère, sur des tables de 4 ou 5 personnes disséminées dans la salle, qui compte en tout une trentaine de places pour 150 enfants. Vient ensuite le moment de débarrasser, en respectant le tri sélectif. Le Ludoresto diffère du self, car il ne propose pas plusieurs choix de plats à l’enfant, mais bien un seul. L’autonomie et l’entraide sont les maîtres mots de ce concept innovant pour les enfants et pour les adultes, qui ne sont jamais loin pour aider en cas de besoin. Même les plus petits, ravis d’être responsabilisés et de faire comme les grands, sont enchantés de leur cantine-restaurant !

Article et propos recueillis par Camille Masson

  • Petite école, grande rentrée. L’enfant et la maternelle, éd. Bayard.
  • Fédération des conseils de parents d’élèves.
  • Sur le site Service public : http://vosdroits.service-public.fr/F24569.xhtml
  • Décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire.
  • « Étude sur l’équilibre nutritionnel dans les restaurants scolaires de 606 communes et établissements scolaires de France », mars 2013, association Que choisir.
  • « Comportements et consommations alimentaires en France », étude menée par le CRÉDOC en 2007.
  • PNNS : Programme national nutrition santé. Lancé en 2001, c’est un plan de santé publique visant à améliorer l’état de santé de la population en agissant sur la nutrition.
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